京胃，京味兒白礼西。-誰最中國

文字丨『誰最中國』
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说到吃，恐怕北京人又要按耐不住了。虽说京菜始终是不尴不尬的处于中国八大菜系之外，但这丝毫挡不住“京味儿”的魅力。说到底，北京的吃食自有其独特之处。北京人用一张嘴吃尽了五味杂陈，吃出了人生百态。
或许对于北京人而言，美食不是乍见之欢的情人，更像是久处不厌的朋友。它们是北京人的心有所属爱达力官网，也是胃中所托。这京胃，吃的是浓浓的“京味儿”。而这“京味儿”，也只有京胃能懂。

经常能听到北京人一边有滋有味地吃着，一边神气十足地说：“要的就是这个京味儿！”哪怕只是日常生活里的一日三餐，都能被北京人吃出花来。
正所谓“早餐无小事”，含糊不得。
喝一碗豆汁儿，配上焦圈儿咸菜丝儿，这个组合无疑要给满分。只是这豆汁儿可能在别人那儿似蜜糖卤鸡胗，在您这儿，就成了砒霜。那股特冲的酸馊味儿，有人捏着鼻子、蹙着眉说“谁喝谁知道”，有人却是捧起碗来，一口顺下去，三碗不起身。

那么问题来了，为什么北京人那么爱喝这泔水味儿泛滥的豆汁儿呢？这还得从宫里面说起。早在乾隆年间，作为宫廷特饮，豆汁儿就已经牢牢抓住了贵胄们的胃，在八旗子弟心里，它可是“本命食”呢养心菜。后来豆汁儿传入了民间，它低廉的价格夺帅完整版，自然是人人都受用得起。于是一些商贩们摆摊的摆摊，挑担的挑担，一时间男女老少纷纷喝了起来五子连心。
我想北京人之所以迷恋豆汁儿，大概和古已有之的老传统密不可分。每当四九城飘起了豆汁味儿，那种熟悉的感觉既带着老北京的风情，也是北京文化的延续。

俗话说“好马配好鞍”，这好豆汁儿自然要配好焦圈喽。焦圈就像副手镯，只不过手镯是紧紧套住了手，焦圈则是牢牢套住了口。它焦香又酥脆，很像是炸焦的油条。
得了空您试试，一口焦圈，一口咸菜，细细咀嚼，然后送一口豆汁儿，嗬，三个绝不能缺一。

在“豆圈”组合之外，“炒包”组合也是倍受宠爱章鱼哥自杀。一碗炒肝儿，看起来像是一小片黏糊糊的沼泽地，里面“陷”着猪大肠和猪肝脏，有种“黑暗料理”的感觉。
但幸而肥肠软烂，肝儿嫩鲜香，芡汁儿勾的也相当到位。吃的时候一手托着碗底，凑过嘴去轻轻一吸溜，一块肥肠就进了肚，再就着来口蘸着炒肝汁儿的包子，真叫一个香。

炒肝儿这名字挺有意思，有这么句老北京的歇后语同天依云郡，“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”，一听您就明白了，这炒肝可不是炒出来的，而是熬出来的。它里面的主角其实是猪大肠，肝儿顶多算是陪衬。
您别看这碗炒肝儿虽小，却是小炒肝儿深藏大功力。熬的时候鬼妓回忆录，时间和火候都要恰到好处，要熬到“吃蒜不见蒜”的境界。吃炒肝儿吃的就是一种随意，一种回忆。回忆昔时的胡同院落和老北京人骨子里的那股自信。

当然，“满口生香”的组合，还不只如此。豆腐脑配油饼、豆浆配油条，这两样就像是看冻龄美人时的心情，什么时候吃，心里头都是美的黄志玮身高。
北京的豆腐脑属于咸系的，应该说卤子是一碗豆腐脑的灵魂，卤子放多了，简直要齁死人。而红糖则是一张糖油饼的灵魂，刚出锅的油饼，软塌塌的，饼面上皱皱巴巴，咬一口下去，焦红色的饼皮也跟着掀了起来。

而若说是时兴，还要属火烧加油饼，椒盐味儿的火烧夹着糖油饼，一半甜，一半咸，倒好似人生的苦乐参半。
如果嫌这些组合吃起来太单调，那不妨单独再来碗馄饨，添个奶油炸糕，喝口面茶，叫份羊杂碎，要个风味烧饼，什么芝麻烧饼、麻酱烧饼、糖火烧、螺丝转儿，或是烧饼夹各种肉，烧牛肉、酱牛肉、酱肘子.......饱满的就快要肉沫四溢了。
别看就这么一块小小的面饼，也是大有门道呢骚鸡公。比如何为烧饼？何为火烧？老北京人可是分得门儿清：上面有芝麻的叫烧饼，没芝麻的叫火烧。而这些酥酥脆脆的烧饼、火烧，就像北京人的生活，简单中透着有滋有味儿。


照这个规模吃顿早餐，只怕是再浪漫的春梦也留不住，再柔软的床褥也不想赖，只想赶紧刷刷牙，恨不得脸不洗，头不梳，先把嘴张开再说。
北京人吃早点从不凑合，有干有稀、有软有硬、有凉有热、有甜有咸。北京人能吃，这说明胃口好。北京人爱吃，说明对生活很热爱。北京人更会吃，不仅吃出了格调，也吃出了特色。

俗话说得好：早吃饱，午吃好。
想要借午餐打一打牙祭？小事一桩嘛。
可以去“南宛北季”甩开腮帮子大快朵颐，羊肉也好，牛肉也罢，皆是肥瘦相间，鲜嫩赛豆腐。只见围绕在牛、羊肉身边的，还有葱段和香菜，它们或浮于表面，或藏于肉底，十足一个好肉还需葱香配。只要一想到能置身肉的海洋，闻着肉香，吃着嫩肉，竟然有种“不羡鸳鸯不羡仙” 的感觉呢。

有句话怎么说来着，“不到长城非好汉渴望城市1，不吃烤鸭真遗憾”。您听听，这意思似乎是腿既然迈开了，嘴也得跟上啊。那么问题来了，吃烤鸭就非得选全聚德、便宜坊吗？这家“鸭香不怕胡同深”的利群烤鸭店，吃起来也是叫人销魂呢。

如果眼神儿不太好，大概会觉得那只挂在炉上的烤鸭，就像颗巨大的红枣，过不了多久，已是香气撩人了。再看那卷好的鸭卷儿，薄薄的，半透明，活像个打好的小包袱，往嘴里这么一扔，饱满的鸭油汁水，混合着酱香、葱香，直窜向喉咙深处......那味道醉得人呐，就是走了多少错路，都值了。
这里虽说是个小馆子，没那么多讲究，可就是觉得在这儿谈天说地，唠唠家常，吹着大天儿，才最是属于市井的北京味儿。

如果实在不知道要吃点儿什么，可又想去名店刘美琪，吃名菜，那就看看这些诱得无数人吃了又吃的口中佳肴，够不够格吧。
鸿宾楼的芫爆散丹，只需筷子一入口，就知滋味有没有；同和居的三不粘，不粘盘、不粘筷、不粘牙，金灿灿的，软糯糯的；砂锅居的砂锅白肉，肥膘里连带瘦肉月影灯，肥而不腻，瘦得也劲道；丰泽园的葱烧海参，乍看之下乌黑油亮，吃进嘴里又软又滑；都一处的烧麦，隔着皮就能看到几乎要爆出来的馅儿。


还有爆肚冯的爆肚儿叱云南，不碎不烂，劲道得很呐；四季民福的干炸小丸子，根本不用蘸酱料，味道就已经很香浓了；小肠陈的卤煮，该有嚼劲儿的地方一点儿不含糊，小学数学教师述职报告该烂的地方直接下咽都没问题。另有天福号的酱肘子，月盛斋的酱牛肉，宝瑞的门钉肉饼......再说下去真的要牵一家而动京城了！

如果您说懒得下馆子，就想跟家吃点儿养心的家常菜，那么这几样时令特色，起码得在应季的日子里，露露脸吧。
像是春日里的炸香椿鱼儿，它似鱼，但非鱼，吃起来酥酥的。酷夏必备的蒜香茄泥，用圆茄还是长茄？蒜是捣了还是拍了？这里面的门道深了去了。深秋时候的蒸倭瓜，蒸多长时间？火候最关键。还有寒冬腊月间的白菜豆腐，北京人对白菜情有独钟，怎么吃都不腻。

而这些也不过是京食一角，可以说随便走进一家老店，亦或新店，总能寻到某种味道，惹人相思，叫人回味。随便摆于桌间的一道家常菜，都可能一瞬间勾人情愫，令人垂涎。
每当这些美味佳肴摆在我面前时，我常会觉得北京人在吃上就是化腐朽为神奇，也正因如此，那些卤煮、炒肝儿、爆肚儿、羊杂儿之类，无非就是猪、牛、羊的下水，可它们在北京人的餐桌上，却得到了完美的逆袭。

虽说北京的美食吃不够，但食物再好，晚饭也不可贪吃呦。
吃顿涮肉应该算是很满足了，而且只一锅就能搞定荤素。如果说何种吃法最“京味儿”裸归，那无疑要试试老北京铜锅涮肉。管它麻辣锅有多爽，鸳鸯锅有多妙，通通都不要。要吃就吃白菜、豆腐、粉丝，就着麻将小料。吃翻盘不掉的羊肉，它薄如纸片，入口即化。瞥一眼锅底儿，倍儿清亮。最后再吃几口芝麻烧饼塞塞缝，这顿涮锅真真儿是美啦美啦，醉啦醉啦。


若是觉得吃涮锅忒麻烦，炒疙瘩一准儿是不错的选择。别看它个儿小，却是越嚼越香。而且还百搭，配肉配菜都可以石岩公学。
或者是来碗面吃，北京人爱吃面十束多多良，北京的面类也算得上丰盛。
买斤面条，置碗黄酱，来根黄瓜，得嘞，齐活儿。炸酱面之外，打卤面也毫不逊色。一碗地道的打卤面，口蘑、黄花、木耳、肉片、虾仁儿，一个都不能少。

而芝麻酱面里的芝麻酱，没点儿手艺还真就调不出来。烧羊肉面里，添上那么几块烧羊肉，腊月里吃完，从头暖到脚。扁豆焖面放上点儿醋，也是别有风味。
过去北京人吃面，关键还是在“浇头”上，老咸汤、臭豆腐、花椒油、烂肉、穷三样、杂合菜、茄丁、西红柿......想怎么吃就怎么吃，关键是吃得随性，吃得满足。

应该说面条对于北京人而言，就像鱼离不开水。想想那些手捧大碗面，坐在胡同口的盛夏，捞起过了水的面条，调上芝麻酱壶关天气预报，浇点儿花椒油，拌上黄瓜丝，或者干脆切都不切，直接整根儿吃，三口两口就吃了半碗，那叫一个舒坦。
从北京人对待面条的态度上，亦能看出“吃”并不只是为了饱腹，而是要去寻求更为美好的味道，要在吃的快乐中享受生活，在吃的过程中回味旧时光。

除了正餐，还有若干杂七杂八的小吃，也亏待不了饥肠。
随便跟稻香村包几块儿点心，比吃了正餐还撑呢。更不要说还有桂香村的果酱盒，三宝乐的面包，护国寺的驴打滚、蜜麻花、奶油炸糕、豌豆黄、艾窝窝、糖卷果，富隆寺的蛤蟆吐蜜、姜丝排叉......别着急，慢慢慢慢......吃吧。
北京的小吃俗称“碰头食”，它们算是民间风情的一抹抹亮色。这些小吃不仅样子精美味道好，且是每样都有缘故，有故事，有的故事还很有趣呢。这里面最著名的，应该要属“北京十三绝”了，恨不得每一绝都是一个历史的片段，每一绝都自带典故。等把这十三样都了解透彻了，大概北京的小吃史也就掌握大半了。


我经常看见那些与馆子结下不解之缘的人，聊起北京的美食时，一副吃不够的神态。仿佛北京的每条街、每个胡同，甚至是每座高楼大厦的底商，宋佳妍都隐有一家地道的小馆子。每家老字号、每家新品店里，仍然保留有记忆里的味道。哪怕只是几盘家常菜，也会让人涌起割舍不掉的“根”的思绪、“家”的眷恋。
有时候你觉得自己似乎对这座城市熟悉到不再心有涟漪，可当那一口“京味儿”融入心田时，所有的陌生感也就烟消云散了。有时候你想一下子将这些“京味儿”，全部吃进只属于它们的京胃里，却发现“京味儿”是吃不完，京胃也是享受不尽的。
所以如果你问我，北京的美食究竟有多少？
我想，我大概只能用一辈子的时间，边吃边回答你了。