京菜严格来说属于鲁菜的分支，还有一支叫什么？-淄博人

自古以来，每个地方都有属于自己的宴席。随着时间的发展，很多宴席都消失了，但也有一些宴席被发扬光大。就像今天要为大家介绍的鲁菜另一分支 山东博山“四四席”，就是经过多代名厨的发展、传承、改良，演变成山东名席文凯玲。
四四席是山东省博山地区的传统饮食习俗。作为近百年以来博山人士宴请宾客的一种菜肴规制，因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现石原贵雅，所以不论餐馆雅席还是民间庖厨，人们都喜爱这种形式黄之峰。

所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六样（重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什）。
当年，几位曾在北京、济南等地掌厨的博山籍烹饪名师先后回到家乡，便将外地名馆大菜引进当地，并使之与博山原有菜品规制结合而出新。若将百年来博山菜品的内容品种稍加溯源，甚至可以发现孔府宴席和京师御膳的某些端倪。
据《博山区志-人物》记载：王广镛秦琼的老婆，博山人，是一位当地极有名望的大厨，1919年夏，他与栾玉琢合作在博山创办饭店。
栾玉琢精通北京公馆菜的制作工艺黄玫瑰歌词，任经理；王广镛通晓济南饭馆菜的烹制方法简单爱简谱，任副经理、总厨兼红白两案，两人珠联璧合。
由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京郡大菜的名厨主理，很快便使四四席的规制趋于完备而推向极致，对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响海苔亿万富翁。

四四席的组成
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博山四四席是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制，它在发展中定式，又在定式后不断发展。博山四四席一般用于婚宴，经济实惠蜜糖婊。四干果、四鲜果寓意“喜结连理、早生贵子”；四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充满东方饮食文化和民族风情。

筵席上大件前的每一道程序，都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”，实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水，之后上四点心，饮品随之改为杏仁茶，上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了，新安江长途汽车站这是垫底酒，预示着酒席即将开始。

而平盘上后，便是头菜，所谓头菜也叫第一大件，第一大件是这桌宴席的菜式名称。如头菜是鱼翅，即为“鱼翅席”，头菜是海参，即为“海参席”。
第一大件后的是第二道菜，叫第一行件，上菜程序是一大件之后总跟着一行件。第一大菜后是第一热菜，大菜的价格要占筵席价格总额的50%，第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%校友邦，热菜价格要占筵席价格总额的30%，第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。

另外，用于装盛菜肴的餐具也十分讲究。察猜
博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统，从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。
常见者有十寸汤盘与平盘，汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列，显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。

“四四席”用的精美餐具。
四四席菜单
博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制郑南峰，它在发展中定式八连杀原唱，又在定式后不断发展马尔亚之战。
经过多年发展，博山四四席也发展出了各种形式，主要是以下面三种为主：
【传统四四席菜单】
四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核
四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果
四面点：点心两种、黄金饼、小火烧
四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜
四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）
四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药）
四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼（氽里脊、氽蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）

【全素四四席菜单】

四干果：开心果、无花果、腰果、杏核
四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子
四面点：点心两种、黄金饼、素火烧
四凉菜：素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜
四大件：干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼（椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼）
四行件：荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片（时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿）
四扣碗：清烧蘑菇球、板栗烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深（红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸）

【时尚四四席菜单】

四干果：枣、花生、栗子、开心果
四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果
四面点：点心两种、花卷、油饼
四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜
四大件：葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡（竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼）
四行件：葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头）
四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭（红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子）

“四四席”的关键核心
无论何种四四席，都是以博山菜为主。而博山菜正是充分体现了鲁菜注重制汤的传统，用料和工艺都十分精致。

博山四四席菜式里面汤菜较多，对制汤非常重视，用料相当讲究。汤，又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分，不同菜使用不同的汤，不同的汤有不同的制作工艺林宝坚尼。而无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法威猛乐队。
如“清汤燕菜”必须用高汤，其汤以新鲜猪肘、老母鸡和肥鸭肉等为料吸血君王，慢火炖至酥烂，然后滗滤出汁，再经“红俏”、“白俏”分别清出汤汁方可使用。

所谓“红俏”是将．鸡腿肉剁为茸泥，“白俏”是将嫩鸡脯肉剁为茸泥，煨烧方法相同。这种汤又须分别用清水个个游开成茸汁备用。
博山厨师常说“唱戏的腔，做菜的汤”，所以菜之优劣时佩璞，汤是第一关键。最后，四四席中的重要原料之一——高汤，是如何制成的？
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